Які асоціації виникають у вас, коли ви чуєте словосполучення «українська кухня»? Особисто у мене – сало, пампушки, борщ. Замислившись над питанням, чому я знаю так мало національних страв, вирішила покопирсатися у книгах рецептів своїх бабусь, переглянути сайти для кулінарів та розширити цим свій кругозір.
Перед тим як розглянути мало відомі українські рецепти, потрібно приділити увагу тій страві, що славить Україну далеко за її межами. Мова йде про вареники – тісто з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною — залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.
У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки — породіллі. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду.
Тепер хотілося б сказати декілька слів і про маловідомі українські страви.
Душенина. М'ясо (найчастіше свинину) різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності. Їли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи підливою. Душенина була досить поширена, здебільшого у святковій трапезі. Без неї (або без печені) не обходилося жодне весілля, хрестини, інші свята.
Пундики — борошняна страва, що вважалася ласощами. Робили прісне на яйцях і кисляку або сироватці тісто, як на коржі. Коли тісто відстоювалось, його ще раз добре вимішували, різали на шматки і розкачували качалкою на дуже тоненькі коржі. їх підсмажували з обох боків на сковороді у великій кількості жиру і складали у полумисок стовпчиком один на один, перекладаючи підсоленою засмажкою з цибулі.
Бануш — страва типу мамалиги. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно 20-25хв не мішаючи, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Потім солили, розбивали 1 жовток, додавали 1 ложку цукру і 1 ложку масла. Виготовляли бануш переважно у гірських районах та передгір'ях Карпат головним чином на свята для гостей. Їли з бринзою, сиром.
Це лише мізерна частина тих рецептів, які мені довелося переглянути. Потрібно сказати, що національна кухня для кожної країни є її візитівкою, віддзеркаленням багаторічної історії. Багато зі страв української кулінарії набуло етнічної символіки, яка визначалася насамперед через усвідомлення українцями окремих страв як своєрідного коду національної культури, вписаних в систему етнічної історії. Тому знайдіть час для того, щоб побалувати смачненьким себе і свою родину, і ви не помітите, як вир української кухні вже забрав вас до себе у полон.
Валерія Щербина
|
